“發酵鍋底”正在引領川渝(yu)火鍋進行全新升級(ji)。
01 連鎖火鍋(guo)店“彎道超車”秘(mi)訣(jue)是(shi)啥？
而在中(zhong)餐連鎖中(zhong)，市場(chang)(chang)規模最(zui)大，增速最(zui)快的仍是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)行業(ye)。然而，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)市場(chang)(chang)已經“紅到發燙”，競爭(zheng)極其激烈。艾媒數據(ju)顯示(shi)：我國有半數左(zuo)右的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)餐飲(yin)企(qi)業(ye)活不(bu)過5年(nian)(nian)，約3成的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)餐飲(yin)企(qi)業(ye)在2年(nian)(nian)內倒閉。
這樣的火鍋市場還有什(shen)么突破(po)口？
“川渝火鍋競爭激烈，連鎖化應精準于高端價格帶進行突破。”番茄資本創始人BOB曾提到過這樣一個觀點。
從行業數據，我們也可以窺見這個趨勢。根據《中國(guo)餐飲大數據2021》，從訂(ding)單(dan)數據來看，90-120元(yuan)，以及120元(yuan)以上(shang)(shang)價格帶，訂(ding)單(dan)量(liang)占(zhan)比上(shang)(shang)漲明顯，分別(bie)提(ti)高(gao)了(le)3.9%和(he)2.5%。
“‘火鍋(guo)內(nei)卷’或(huo)者‘飽和’的說法并不完全準確。低價格(ge)帶市場(chang)(chang)的冒菜、麻(ma)辣燙都已經(jing)誕生(sheng)了頭(tou)部；中(zhong)間價格(ge)帶競爭(zheng)激烈，有海底撈(lao)這樣的巨頭(tou)，也有各大品牌百花齊放；高端化的市場(chang)(chang)還沒(mei)有形成‘寡(gua)頭(tou)競爭(zheng)’。在高端細分品類，鍋(guo)底市場(chang)(chang)也較為空(kong)缺。”一位業內(nei)人(ren)士說道。如何進行(xing)“火鍋(guo)升級”，做到“口味(wei)差異化”并兼顧“產品品質”，已(yi)成為行(xing)業(ye)共(gong)同關注的(de)命題，也是(shi)市場機遇所(suo)在。
在火(huo)鍋重(zhong)鎮(zhen)，川渝一帶，已(yi)經出現了“鍋底升級(ji)浪潮”的苗頭。比如，最近高端火(huo)鍋品牌“小龍翻(fan)大江”上線了一款鍋底，正是用“發酵”技術，實現了傳統牛油鍋底的升級(ji)。“小(xiao)龍翻大江”店長告訴內參君：“這(zhe)款(kuan)產品(pin)口味(wei)更加復合，香(xiang)味(wei)持(chi)久(jiu)，顧客反(fan)響特別好。鍋底品(pin)質上來了，不僅產品(pin)做出了差(cha)異化，客單(dan)價也隨之提升(sheng)了。顧客更愿意為好的(de)產品(pin)買單(dan)。”
02 直擊火(huo)鍋行(xing)業(ye)3大難題
“火鍋(guo)高(gao)端化”的背后，到底存(cun)在哪些需(xu)求？如何(he)進行(xing)“適度的高(gao)端化”？這(zhe)些都(dou)是(shi)值得餐飲人(ren)深入探(tan)究(jiu)的問題(ti)。在對上百家火(huo)鍋店(dian)“橫縱對比”后，內參君總結出了火(huo)鍋店(dian)面臨的(de)“3大共性難題(ti)”。1）味型單一，無(wu)法滿(man)足(zu)年輕消費者(zhe)多元的需求“Z世(shi)代”逐(zhu)漸占據主(zhu)流消費話語權的(de)同時，對產品口味也(ye)提出了更高的(de)要求(qiu)(qiu)。已經(jing)(jing)嘗(chang)遍(bian)無數(shu)家火鍋店的(de)消費者們，單(dan)一口味已經(jing)(jing)很(hen)難滿足(zu)他們的(de)需求(qiu)(qiu)。《中國餐飲報告2020》顯示：“鮮”以52.5%的高位，占據(ju)了“消費者最想嘗試的口味”榜首。除(chu)了麻辣味型，火(huo)鍋底料也逐漸將(jiang)“鮮”納入產品(pin)的主流味型。
就拿(na)上文提到的(de)(de)(de)來看，在基礎的(de)(de)(de)“麻、辣”的(de)(de)(de)口感上，加入了“醉椒”這款食材，通過辣椒的(de)(de)(de)發酵，直接拉(la)升了“鮮、香(xiang)”的(de)(de)(de)味(wei)覺比例(li)。
“醉椒”自然發(fa)(fa)酵產(chan)生乳(ru)酸菌(jun)所帶來的乳(ru)酸風味，夾雜著油料揮發(fa)(fa)的香氣，使(shi)底料的復合(he)香氣完美(mei)融合(he)，更(geng)有層次感。這(zhe)種(zhong)復合(he)味型，更(geng)能給“挑剔的年輕(qing)人們”帶來歡(huan)愉的味蕾(lei)體驗。2）缺乏溢(yi)價能(neng)(neng)力，盈利能(neng)(neng)力難以提上去一(yi)般來說(shuo)，牛(niu)(niu)油鍋(guo)(guo)底(di)(di)的(de)(de)成(cheng)分是：牛(niu)(niu)油、底(di)(di)料和輔(fu)料。牛(niu)(niu)油的(de)(de)成(cheng)本并不(bu)低(di)。目前(qian)各大(da)火鍋(guo)(guo)店牛(niu)(niu)油鍋(guo)(guo)底(di)(di)成(cheng)本大(da)多是48-78元(yuan)(yuan)，牛(niu)(niu)油的(de)(de)平均(jun)成(cheng)本是15元(yuan)(yuan)/斤，而鍋(guo)(guo)底(di)(di)需要3-4斤牛(niu)(niu)油。定價(jia)高(gao)了，顧(gu)客不(bu)買賬(zhang)，定價(jia)低(di)了，就入不(bu)敷出。一(yi)些商家(jia)為了引流甚至展開價(jia)格(ge)戰，鍋(guo)(guo)底(di)(di)價(jia)格(ge)一(yi)再“跌(die)破底(di)(di)線”。究其(qi)原因，還是(shi)(shi)因為產品(pin)缺乏特色，難以(yi)做出溢(yi)價。陶陶居創始人尹江波也曾表示：“好吃(chi)的(de)(de)餐廳(ting)很少有倒閉的(de)(de)，但好吃(chi)的(de)(de)餐廳(ting)食(shi)材好，一定是(shi)(shi)物美價貴。”
小龍翻大江相(xiang)關(guan)負(fu)責人也表示，在選擇這(zhe)款產品時，一(yi)方面原因就是看中了它的“價值(zhi)感”，借(jie)此(ci)提升品牌溢價能力。“比如(ru)它的醉椒(jiao)，原材料用的是河南新(xin)一代辣(la)椒(jiao)和貴州滿(man)天星辣(la)椒(jiao)，還有(you)9種天然(ran)草本(ben)香辛料，以及陳年泡菜老母水。用料非常講究，這能(neng)體現到(dao)成(cheng)品的質感上，最終(zhong)有(you)助于提(ti)升整個(ge)火鍋(guo)產品的客單價和盈(ying)利能(neng)力。”3）辣而不(bu)燥，追上這波“養生大(da)勢”“在餐(can)飲(yin)行業表(biao)現(xian)上，養(yang)生理念更加盛行。”對于當下的餐(can)飲(yin)市場，聯(lian)合利華(hua)飲(yin)食(shi)策劃中國(guo)未來成長官周瑩潔曾提到這樣(yang)的判斷。然而，消費(fei)者們提起川渝火鍋，總是很難與“養生”聯系到一(yi)(yi)起，該如何(he)趕上這一(yi)(yi)波(bo)養生大趨勢？內參君扒(ba)了的(de)(de)制作工(gong)藝后，發(fa)現通過“發(fa)酵”和“炒制”兩門技(ji)術的(de)(de)升級，便實現了“辣(la)而(er)不(bu)燥，辣(la)口不(bu)辣(la)喉”的(de)(de)效果。“發(fa)酵”的原料(liao)中含有天然草本香(xiang)辛料(liao)。“辣椒(jiao)”+“草本香(xiang)辛料(liao)”的組合，柔和了辣椒(jiao)原本的燥辣感。
“炒制”的(de)升(sheng)級，則是實現了“0添(tian)加辣椒精、0添(tian)加色素(su)、0添(tian)加起酥油(you)”的(de)健康配方。以往，傳統火鍋(guo)底料(liao)使用(yong)的(de)是“天然(ran)氣直燃式炒鍋(guo)”，而這(zhe)款火鍋(guo)底料(liao)采(cai)用(yong)的(de)是“反應釜”這(zhe)個智能設備(bei)。“炒制時間長(chang)出15分鐘”，以及“智能控溫”，這(zhe)兩(liang)大(da)功能升級，就(jiu)讓辣椒紅色素和各種風味物質，得到了最大(da)程(cheng)度的(de)釋放。密(mi)閉的(de)設計，則將各種香(xiang)氣成(cheng)分“留下來”了。原(yuan)材料(liao)的(de)融合(he)更加充分，自然(ran)形成(cheng)“亮紅色澤”和“馥郁香(xiang)氣”。
才是擺(bai)脫火鍋同質化的出路(lu)
產品升(sheng)級(ji)是不可否認的大方向。但(dan)怎(zen)么“因(yin)店制宜”地升(sheng)級(ji)呢(ni)？
在消費市場升級的大背景下，消費者“需求分層”愈加凸顯。“定制化產品，以及打好產品組合拳，都是提升消費意愿度的打法。不一定每家火鍋店都要做成高端品牌，但可以給消費者提供更多元的選擇，這就是提升客單價和復購的路徑。”一位業內人士說道。
就(jiu)是一個典型案例。根(gen)據(ju)發酵時間的(de)差(cha)異，提供不同(tong)的(de)風味，不同(tong)價(jia)(jia)格的(de)產(chan)(chan)品(pin)。追求性價(jia)(jia)比的(de)餐廳(ting)，可以(yi)選擇發酵時間更(geng)(geng)(geng)短(duan)的(de)產(chan)(chan)品(pin)，性價(jia)(jia)比更(geng)(geng)(geng)高，較于傳(chuan)統鍋(guo)底也更(geng)(geng)(geng)具風味。品(pin)質餐廳(ting)則可以(yi)選擇發酵時間更(geng)(geng)(geng)長的(de)產(chan)(chan)品(pin)，口感更(geng)(geng)(geng)醇厚，更(geng)(geng)(geng)凸顯質感。要(yao)實現“千(qian)店(dian)千(qian)面”，就要(yao)求火鍋品(pin)(pin)牌(pai)在(zai)產品(pin)(pin)上，有“更快(kuai)”、“更新”的解(jie)決方案，快(kuai)速捕捉市場需求，進行研發和規模化生(sheng)產。但(dan)大部分火(huo)(huo)鍋店規(gui)模有限，獨立研(yan)(yan)發新鍋底(di)成(cheng)本頗(po)高，更需要專業的(de)賦能。火(huo)(huo)鍋店需要“外腦”提供(gong)一整套的(de)鍋底(di)研(yan)(yan)發解決方(fang)案，從產(chan)品(pin)創新，味型(xing)研(yan)(yan)究等方(fang)面提升品(pin)牌附加價值(zhi)。背(bei)后的(de)企業——，擁(yong)有(you)火鍋(guo)底料(liao)、辣(la)椒調味料(liao)、魚調料(liao)、各(ge)類(lei)(lei)川式復合(he)調味料(liao)等(deng)品類(lei)(lei)，已經(jing)為線下超2000家餐飲門店，提供過產品研(yan)發和技術支持的(de)全方位服務。同時，也是小龍坎，周黑鴨，朝天香，蜀(shu)大(da)俠，袁記云餃等眾多大(da)型連(lian)鎖餐飲品(pin)(pin)牌、知名快(kuai)消品(pin)(pin)牌背后(hou)的(de)“創新外腦(nao)”。
隨著業務不斷發展，于2019年(nian)建成“數字(zi)化智慧工廠”并正式(shi)投產使用，引進全自動化生產設備(bei)。數字(zi)化升級，讓漫味龍廚的戰(zhan)斗力更上(shang)一(yi)層樓。用智能質造(zao)承(cheng)載傳(chuan)統(tong)工藝(yi)，實現自動化炒(chao)制、溫控、儲存、運輸、灌裝、冷卻、檢測等工序。提(ti)高產(chan)能、降本增效的同時，也保證(zheng)了產(chan)品品質。火鍋依然(ran)是(shi)最廣闊的餐飲賽道。根據沙利(li)文數(shu)據預(yu)計，到(dao)2025年我(wo)國行業市場規模將達到(dao)8501億元。在(zai)激烈(lie)的(de)(de)競爭下，各家擠破了(le)腦(nao)門做創新(xin)(xin)(xin)，有的(de)(de)開出千平米大店，瘋狂疊加品(pin)(pin)牌勢(shi)能(neng)(neng)，有的(de)(de)在(zai)甜品(pin)(pin)上瘋狂搞創新(xin)(xin)(xin)，增強體驗感。不過所有的(de)(de)創新(xin)(xin)(xin)，都不能(neng)(neng)離開最基礎的(de)(de)產品(pin)(pin)。而鍋底的(de)(de)創新(xin)(xin)(xin)，才是火鍋創新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)根(gen)本。雖然(ran)傳統(tong)牛油(you)火鍋(guo)底料還是占據(ju)市場主(zhu)導地位，但是，本(ben)次推出(chu)的(de)發(fa)酵型牛油(you)火鍋(guo)底料是一(yi)(yi)個(ge)(ge)極具潛力的(de)產品(pin)，同時在競爭激烈(lie)的(de)市場中切入了一(yi)(yi)個(ge)(ge)潛力的(de)細分賽(sai)道。“發(fa)酵鍋(guo)底”這一(yi)(yi)趨(qu)勢，正在被(bei)驗證。
